¿Por qué se desarrolla la intolerancia al gluten?

En los últimos años, la intolerancia al gluten o enfermedad celíaca, como se conoce comúnmente, se ha convertido en un tema cada vez más mencionado en el ámbito de la salud y la nutrición. Esto se debe a que muchas personas notan molestias después de consumir alimentos que contienen gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. 

Aunque la enfermedad celíaca afecta solo a una pequeña parte de la población, existen muchas otras personas que presentan reacciones al consumir gluten sin tener esta enfermedad. Por ello, la comunidad médica ha puesto especial atención en estudiar las distintas formas de intolerancia y sensibilidad al gluten, así como en comprender mejor por qué se producen.

El gluten es un conjunto de proteínas, principalmente gliadina y glutenina, que se encuentran en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Gracias a estas proteínas, las masas de pan o pasteles adquieren su elasticidad y textura suave al hornearse.

En la mayoría de las personas, el sistema digestivo puede descomponer y absorber el gluten sin problema. Pero en algunos casos, ciertos fragmentos de esta proteína no se digieren por completo y el cuerpo reacciona de manera diferente. Esta reacción puede provocar inflamación en el intestino y afectar el trabajo de las vellosidades intestinales, que son pequeñas estructuras con forma de pliegues o de pequeñas “herraduras” que recubren el interior del intestino y ayudan a absorber los nutrientes de los alimentos.

Cuando hay inflamación, estas vellosidades pueden aplanarse o hacerse más cortas, lo que dificulta que el cuerpo aproveche bien los nutrientes de la dieta. Con el tiempo, esto puede causar déficit de vitaminas y minerales e incluso favorecer el desarrollo de desnutrición, si no se identifica y trata a tiempo.

La intolerancia al gluten ocurre cuando el organismo reacciona de manera exagerada al consumir esta proteína presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno, presentes en pastas o pan dulce. No todas las personas que tienen una reacción al gluten presentan el mismo tipo de alteración, por eso es importante diferenciar entre varias condiciones que pueden parecer similares:

Enfermedad celíaca: es un trastorno autoinmune. En este caso, el sistema inmunológico reacciona ante el gluten y provoca daño en la mucosa del intestino delgado, lo que puede afectar la absorción de los nutrientes.

Alergia al trigo: es una reacción inmunológica mediada por anticuerpos de tipo IgE. Suele presentarse poco después del consumo o contacto con el trigo y puede provocar síntomas inmediatos.

Sensibilidad al gluten no celíaca: en esta situación, la persona experimenta malestar digestivo o general tras consumir gluten, pero sin que se detecten alteraciones inmunológicas ni daño intestinal como en la enfermedad celíaca. En los casos de intolerancia o sensibilidad al gluten no celíaca, el cuerpo no logra procesar por completo ciertos componentes del gluten. Esto puede provocar reacciones que alteran la función digestiva y el bienestar general, aunque no se trate de una enfermedad autoinmune.

La aparición de la intolerancia al gluten está influida por diversos factores genéticos, inmunológicos y ambientales. No se trata de una condición con una única causa, sino del resultado de una interacción compleja entre predisposición y entorno.

Diversos estudios han identificado que la presencia de los genes HLA-DQ2 y HLA-DQ8 incrementa el riesgo de desarrollar enfermedad celíaca y, en algunos casos, sensibilidad al gluten. Sin embargo, la genética por sí sola no determina la aparición de la enfermedad. Factores como la microbiota intestinal, la exposición temprana al gluten, las infecciones gastrointestinales y la coexistencia de otras enfermedades autoinmunes pueden contribuir a modificar la respuesta inmunitaria del organismo frente a esta proteína.

El aumento en la prevalencia de intolerancia y sensibilidad al gluten en las últimas décadas podría también estar relacionado con cambios en la dieta moderna y en los procesos de industrialización del trigo, que han modificado la composición de sus proteínas.

El diagnóstico de la intolerancia al gluten debe realizarse siempre con la valoración de un profesional de la salud. Cuando existe sospecha de esta condición, un médico capacitado, revisa los antecedentes del paciente y, si lo considera necesario, solicita estudios que ayuden a confirmar o descartar las distintas causas posibles.

A continuación, se describen algunos de los estudios que pueden formar parte de este proceso:

Se usan para detectar anticuerpos asociados a la enfermedad celíaca e identificar si el sistema inmunológico reacciona ante el gluten. En este tipo de análisis se miden ciertos anticuerpos, entre los principales se encuentran:

• Anti-transglutaminasa (tTG-IgA) y anti-endomisio (EMA): ayudan al médico a determinar si existe una respuesta autoinmunitaria compatible con la enfermedad celíaca.
• Determinación de anticuerpos IgA e IgG contra la gliadina: este estudio, también conocido como AC IgA/IgG Gliadina, evalúa la respuesta del organismo frente a una de las principales proteínas del gluten. Forma parte de las pruebas serológicas para la enfermedad celíaca y puede ayudar a detectar si el sistema inmunológico está reaccionando al gluten.
• Medición de anticuerpos IgE específicos contra el gluten: conocida como AC IgE Gluten, esta prueba tiene un propósito distinto. Se utiliza para identificar una posible alergia al gluten o al trigo, ya que mide anticuerpos del tipo IgE, relacionados con reacciones alérgicas inmediatas. No forma parte del diagnóstico de la enfermedad celíaca, pero puede ser útil cuando se sospecha una reacción alérgica más que una intolerancia.

Se realiza a partir de una muestra de sangre para analizar el material genético (ADN) y determinar si la persona presenta los genes HLA-DQ2 o HLA-DQ8. La presencia de estos genes no causa directamente la enfermedad celíaca, pero sí indica una mayor predisposición a desarrollarla.

Este análisis se utiliza como una herramienta complementaria al diagnóstico y su interpretación debe realizarse junto con los resultados de otros estudios, como los análisis de anticuerpos o la biopsia intestinal. Por eso, suele solicitarlo un especialista en gastroenterología cuando existe sospecha clínica o antecedentes familiares de enfermedad celíaca.

Se realiza introduciendo un endoscopio delgado hasta el intestino delgado para tomar pequeñas muestras del tejido intestinal. Con ellas, el médico puede observar si las vellosidades, que son las estructuras que absorben los nutrientes, presentan daño o inflamación, lo cual es característico de la enfermedad celíaca.

Cuando los análisis no muestran enfermedad celíaca, pero se sospecha sensibilidad al gluten, el médico puede indicar retirar temporalmente el gluten de la dieta. Luego se reintroduce de manera controlada para observar si el organismo presenta alguna reacción adversa.

El abordaje de la intolerancia al gluten depende del tipo de condición diagnosticada. En los casos confirmados de enfermedad celíaca, la dieta libre de gluten constituye el pilar del tratamiento. Esta medida, respaldada por guías clínicas internacionales, permite la recuperación de la mucosa intestinal y la reducción del riesgo de complicaciones.

Para las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, el manejo debe ser individualizado. Generalmente implica la eliminación o reducción controlada del gluten, siempre bajo la orientación de un equipo multidisciplinario conformado por un médico y un profesional en nutrición.

Además de los cambios en la alimentación, el seguimiento médico y nutricional es fundamental. Contar con la guía de profesionales permite asegurarse de que el organismo reciba todos los nutrientes necesarios, ya que algunas personas pueden presentar deficiencias de hierro, calcio, vitamina D o vitaminas del complejo B, como la vitamina B12,  cuando se eliminan ciertos alimentos que contienen gluten. Realizar controles periódicos y análisis de laboratorio ayuda a valorar cómo está funcionando el intestino y a confirmar que el cuerpo esté absorbiendo correctamente los nutrientes. De esta manera, el tratamiento resulta más seguro y el bienestar general puede mejorar con el tiempo.

La intolerancia al gluten es una condición que puede tener diferentes causas, ya que influyen factores genéticos, inmunológicos y ambientales. Por ello, su diagnóstico debe realizarse con una valoración médica cuidadosa y con estudios que permitan distinguirla de otras enfermedades similares.

Cuando se confirma el diagnóstico, adaptar la alimentación con apoyo profesional es fundamental para proteger la salud intestinal y prevenir deficiencias nutricionales. El seguimiento médico y nutricional ayuda a mantener una dieta equilibrada y a vigilar que el organismo reciba los nutrientes necesarios.

Contar con orientación especializada y detectar a tiempo esta condición puede marcar una gran diferencia. Con un manejo adecuado, es posible disfrutar de una mejor calidad de vida y cuidar el bienestar de forma segura.

Por: Dra. Gema Nandaí Nájera Valdez

          Ced. Prof. 13591084

          Escuela Superior de Medicina, I.P.N. 

Revisado/Modificado: noviembre 2025

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